Cantidad: 1 pan grande o 2 medianos
Fermento
25 gramos de levadura fresca
1 cuharadita de azúcar
1 cucharada de harina
1/2 taza de agua tibia
Masa
1/2kg de harina ( 500 gramos )
1/2 cucharada de sal
3 cucharadas de grasa vacuna
1 taza de agua tibia
PREPARACION
Preparación del fermento.
Poner en una taza alta la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia.
Mezclar bien hasta que esté todo integrado.
Tapar la taza y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar templado.
Preparación de la masa.
Poner en un bol grande la harina cernida con la sal.
Incorporar la grasa blanda e integrarla a la harina con las manos.
Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparación anterior.
Revolver un poco con pala de madera hasta que la levadura haya sido absorbida por la harina.
Volcar la preparación sobre la mesada y formar un hueco en el centro.
Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrándola al resto de la preparación hasta formar una masa.
Aclaración. [ La cantidad de agua es aproximada ya que dependerá de lo que absorba la harina de acuerdo a su refinamiento.
De todas formas la variación no será muy diferente de lo que está calculado en la receta. ]
Amasado. Al llegar a este punto la masa no tiene una forma pareja y además su textura es pegagosa.
Se comienza con el amasado que consiste en trabajar la masa con las manos en forma enérgica hasta lograr que la misma tome una textura suave, elástica y no se pegue.
Primero se espolvorea con un poco de harina la mesada y la masa. Siempre se trabaja con poca cantidad de harina cada vez.
Siendo aconsejable que cada vez que se necesite se espolvoree nuevamente. Esto evita que la masa absorba de entrada mucha harina quedando su textura dura.
Se apoya una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra vamos extendiéndola en forma suave.
Luego la plegamos nuevamente trayendo la parte alejada hacia nosotros.
Estos pasos se repiten varias veces. Luego se alternan estos movimientos con algunos golpes que se le da a la masa.
Se toma la masa entre las manos se levanta y se tira con fuerza contra la mesa dos o tres veces seguidas y se repiten nuevamente todos los movimientos. Rápidamente se notan los resultados llevando solo algunos minutos este proceso.
La masa queda elástica, suave y no se pega ni en las manos ni en la mesada.
Descanso y levado de la masa.
Se forma un bollo alisándolo bien con las manos.
Se tapa con un nailon ( plástico, poliuretano ) y luego con un paño. Y se deja descansar hasta que leve el doble de su volumen.
Armado de la hogaza.
Una vez levada la masa se vuelca sobre la mesada y se procede a desgasificar dándole unos movimientos de amasado.
Se le da forma redonda y se acomodan en placas limpias.
Se deja en reposo cubierta con un paño hasta que leve en un lugar templado.
Se espolvorea ligeramente con harina y se le hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera.
Cocción de la hogaza.
Se lleva a cocinar en horno suave 160º para que la masa se pueda expandir en su totalidad.
Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior está firme se va subiendo la temperatura de a poco para que forme corteza y pueda dorarse bien. 180º, 190º, y 200º.
Todo este proceso puede llevar 45 minutos aunque los tiempos varían de acuerdo a cada horno.