Pan casero de familia

Es una excelente receta de pan casero rescatada de nuestra familia.

Cantidad: 4 panes redondos

INGREDIENTES

Fermento

✔ 40 gramos de levadura fresca o
✔ 1 y 3/4 cucharadas de levadura seca
✔ 1 cucharada de azúcar
✔ 2 cucharadas de harina 000 (o la que se tenga disponible)
✔ 1/2 taza de agua tibia

Masa

✔ 1 kg de harina 000 (o la que se tenga disponible)
✔ 1 cucharada de sal
✔ 50 gramos de grasa vacuna o de cerdo o mantequilla
✔ 1 y 1/2 tazas de agua tibia

PREPARACIÓN

Preparación del fermento

Poner en una taza grande, la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia.
Mezclar bien hasta que esté todo integrado y se forme una crema.
Tapar la taza y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar templado.

Preparación de la masa

Poner en un bol grande la harina cernida con la sal.
Incorporar la grasa blanda e integrarla a la harina con las manos.

Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparación anterior.
Revolver un poco con pala de madera hasta que la levadura haya sido absorbida por la harina.
Volcar la preparación sobre la mesada y formar un hueco en el centro.
Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrándola al resto de la preparación hasta formar una masa.

Aclaración

La cantidad de agua es aproximada ya que dependerá de lo que absorba la harina de acuerdo a su refinamiento.
De todas formas la variación no será muy diferente de lo que está calculado en la receta.

Amasado

Al llegar a este punto la masa lograda es deforme y pegajosa.
Se comienza con el amasado que consiste en trabajar la masa con las manos en forma enérgica y movimientos contínuos, hasta lograr que la misma adopte una textura suave, elástica y no se pegue.

Primero se espolvorea con un poco de harina la mesada y la masa.
Siendo aconsejable que cada vez que se necesite se espolvoree nuevamente. Esto evita que la masa absorba de entrada mucha harina quedando saturada la masa y su textura resulte dura.

Se apoya una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra se va extendiendo la masa con firmeza y energía pero siempre tratándola con cariño.
Luego la plegamos nuevamente trayendo la parte alejada hacia nosotros.
Estos pasos se repiten varias veces y muy pronto se notará como la masa va cambiando su textura.
Llegado a este punto se van alternando estos movimientos con algunos golpes que se le da a la masa.
Esto ayuda a que el gluten quiebre y desarrolle su acción rápidamente colaborando a mejorar la textura de la masa.

Se toma la masa entre las manos se levanta y se tira con fuerza contra la mesa dos o tres veces seguidas y se repiten nuevamente todos los movimientos. Rápidamente se notan los resultados llevando solo algunos minutos este proceso.
La masa queda elástica, suave y no se pega ni en las manos ni en la mesada.

Descanso y levado de la masa

Se forma un bollo alisándolo bien con las manos.
Se tapa con un nailon (plástico, poliuretano) y luego con un paño. Y se deja descansar para que la masa realice el punteado, duplicando su volumen.
El lugar donde descansa la masa debe ser cálido y lejos de corrientes de aire.

Armado de la hogaza

Desgasificar

Una vez levada la masa se unde el puño en la masa y se desgasifica.
Se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada, se divide la masa en la cantidad de panes que se quiera hacer y se le da forma redonda.
Se acomodan en placas limpias.
Se les hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera.
Se cubren con un paño y se dejan 10 a 12 minutos en reposo o hasta que se noten levados.
Se espolvorean ligeramente con harina.

Cocción de la hogaza

Se lleva a cocinar en horno suave de 165º para que la masa se pueda expandir en su totalidad.
Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior está firme se sube la temperatura a 185º para que forme corteza y pueda dorarse bien. Cocinándolo así la miga del pan queda bien esponjosa.
El tiempo de cocción puede durar 45 minutos aunque depende de cada horno.