Para quienes tienen poca práctica en realizar pan dulce les ofrecemos éste paso a paso. Es una fórmula que elaboramos desde siempre con mucho éxito. Luego en base a esta receta ustedes podrán variar las cantidades y variedades de frutas de acuerdo a sus gustos personales.
Cantidad: 5
INGREDIENTES
Espumado
✔ 75 gramos de levadura fresca o 2 y ½ cucharadas de levadura seca
✔ 1 cucharada de azúcar
✔ 2 cucharadas de harina
✔ ½ taza de agua tibia
Masa
✔ 1 kg más 200 gramos de harina
✔ 1 cucharadita de sal
✔ 250 gramos de manteca pomada (mantequilla)
✔ 1 taza de azúcar (200 gramos)
✔ 5 huevos
✔ 1 taza de mistela (o limoncello, o coñac etc) (250 cc.)
✔ 1 cucharadita de esencia de pan dulce (optativo)
✔ Ralladura de piel de limón
✔ 1 taza de agua (250 cc.)
Fruta
✔ 500 gramos de fruta abrillantada
✔ 200gramos de pasas de uva (blancas y negras)
✔ 400gramos de cáscara de naranja, limón y pomelo abrillantada
✔ 250gramos de quinotos en almíbar
✔ 200gramos de almendras picadas
Opciones de decoración
✔ Jalea
✔ Frutas
✔ Cerezas
✔ Frutos secos mezclados con clara
✔ Glacé para bañarlo
PREPARACIÓN
Espumado
Poner la levadura, el azúcar y la harina en una taza grande. Agregarle el agua tibia revolviendo hasta integrar todos los ingredientes. Tapar el recipiente con papel film o con un plato y dejarlo en reposo en un lugar cálido hasta que espume. Aproximadamente 10 minutos.
Masa
Cernir la harina junto con la sal y ponerla en un recipiente grande. Incorporarle la manteca con las manos o con un estribo.
Aparte, poner en otro recipiente el azúcar mezclado con la taza de agua tibia. Mezclar hasta que el azúcar esté disuelto e incorporar los huevos previamente mezclados, ralladura de limón, esencia de pan dulce y licor.
Incorporar todos estos ingredientes líquidos a la harina mientras se revuelve hasta ser absorbidos. Agregar la levadura espumada e ir revolviendo hasta formar una masa que se desprenda de los bordes. Las cantidades de los ingredientes están calculados para que la masa se arme perfectamente pero en caso de necesitar que sea más blanda se le agregará un poco más de agua, o harina si sucediese lo contrario. Esto dependerá del refinamiento que tenga la harina. La masa debe quedar en un principio tierna y pegajosa.
Se vuelca sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y se comienza a amasar en forma continuada ayudándose con un poco de harina cada vez que sea necesario.
Un buen amasado nos augura un excelente pan dulce con una masa aireada y liviana.
Durante el amasado se puede intercalar algunos golpes a la masa lo que ayudará a quebrar el gluten más rápidamente. Se toma entre las manos, se levanta y se golpea con fuerza contra la mesa varias veces seguidas y se continúa amasando.
Levado
Cuando la masa está blanda, lisa, elástica y deja de estar pegajosa decimos que se encuentra en su punto justo. Se forma un bollo y se coloca en un recipiente bien grande para que pueda levar con comodidad.
Se cubre el recipiente con papel film y con un paño y se deja en un lugar cálido para que la masa se relaje y leve tranquila hasta duplicar su volumen.
Los tiempos de levado varían de acuerdo a la temperatura ambiente del lugar, a mayor temperatura menor tiempo de levado. La masa queda muy parecida a un globo bien inflado.
Si quieren ver una foto de la misma pueden hacerlo ingresando a https://www.solopanes.com/lista-articulos.asp y haciendo clic en el título Foto de la masa cuando ha terminado el proceso de levado, el punteado de la masa.
Incorporación de la fruta
Una vez levada la masa se vuelca sobre la mesada ligeramente aceitada o enharinada. Se trabaja un poco con las manos con el fin de quitarle todo el aire que se formó y desgasificarla, tornándola a su tamaño normal.
El peso aproximado de la masa en este momento es de 2620gramos (2kg más 620gramos). Se dividió en este caso en 5 partes iguales de 520gramos cada una pero se puede dividir en las partes que uno quiera de acuerdo a la cantidad y tamaño de pan dulce que se quiera hacer.
También se dividió y pesó cada fruta por separado quedando para cada pan dulce: 120 gramos de fruta abrillantada, 50gramos de pasas, 80gramos de cáscara de naranja, limón y pomelo, 50gramos de quinotos, 50gramos de almendras. Un total de 350 gramos aproximadamente de fruta por cada pan dulce. Por lo tanto cada pan dulce pesará crudo 900gramos aproximadamente.
Armado
Se toma una de las partes de la masa y se estira con el palote hasta que quede medianamente fina. Se esparce la fruta por el centro de la masa. Se enrolla y se corta en 3 o 4 trozos que se superponen volviéndolos nuevamente a amasar y a formar el pan dulce. Esto nos asegura que la fruta esté bien distribuida.
Enmantecar un molde circular y colocar la masa en él. También se puede formar con la masa un bollo.
Poner alrededor un aro de cartón enmantecado hecho en forma casera que tenga el alto y la circunferencia que nos agrade el pan dulce. También se pueden hacer aros de distintos diámetros y altos para que queden de diferentes tamaños.
Levado
Una vez acomodados sobre una placa enmantecada se dejan levar sin apuro hasta que lleguen casi al borde del molde. Debemos tener en cuenta que al tener mucha fruta el levado se hará más lento pudiendo llevar hasta una hora o más.
A la mitad del levado se cortará la superficie en forma de cruz con una tijera, un cutter o cuchillo filoso y se pintará con huevo batido.
Cocción
Una vez levados se llevarán a un horno suave de 165º durante 15 minutos aproximadamente o hasta que notemos que los panes han levado bien. Luego se irá subiendo gradualmente la temperatura del horno hasta llegar a 190º para que termine de cocinarse más rápidamente.
Se pintarán una o dos veces más mientras se están cocinando para que queden bien dorados. Puede llevar 45 o 50 minutos dependiendo de cada horno y del tamaño de los panes.
Para comprobar si están cocidos pinchar en la parte central con un palillo o la punta de un cuchillo y si sale sin nada adherido nos indica que está cocido.
Decoración
Se pueden pincelar con jalea caliente y decorarlos con frutos secos, cerezas rojas y verdes. Otra opción es bañarlos en forma irregular con un glacé o fondant y decorarlos con fruta seca y abrillantada a gusto. En este caso pusimos almendras y nueces bañadas en clara y pusimos en el centro del pan dulce.
Para congelar
Se pueden preparar con mucha anterioridad y congelarlos.
Una vez retirados del horno se guardan en bolsas de freezer de alta densidad y se dejan hasta que estén tibios y luego se congelan por 3 meses como mínimo pero sin decorar.
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